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Jamones el Gemelo


La Cala: ¿Cómo seleccionar un buen jamón?

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Para realizar el calado de un jamón El Gemelo usaremos los cuatro sentidos.

El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza, tocando diferentes partes de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y punto de curación de la pieza.

El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmite la curación ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza.

El sentido del olfato, a través de la cala, nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dando información de la curación, sal, y calidad del producto.

El sentido del gusto te lo reservamos todo para ti, para que disfrutes de tan delicioso producto.

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Antes de que un jamón salga de nuestras instalaciones al mercado, es calado por expertos caladores. 

El proceso de calado sirve para comprobar que el jamón no tiene defectos detectables a través del olor. Consiste en introducir una “cala”, que es un pincho fabricado generalmente a partir de un hueso de la caña de vaca, en determinados puntos del jamón.

Los principales puntos donde se cala el jamón son tres:salida de la vena femoral, articulación del codillo y hueso de la cadera. Estos son los tres puntos críticos del jamón, donde de haber un problema, podremos detectarlo.

Realizar este proceso no es fácil, requiere ciertos conocimientos y años de experiencia. Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala, la profundidad con la que hay que hacerlo y como realizarlo para que luego no entre ni aire ni parásitos en el agujero que le hemos producido en el jamón, eso sin contar con que hay que tener un olfato muy bien adiestrado en la identificación de los aromas del jamón.

Por estos motivos, no es recomendable calar los jamones que ya están en el mercado, es en fabrica donde se realiza el calado y así se garantiza la calidad de los jamones El Gemelo.  




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